Le refroidissement rapide du fromage fondu
Le refroidissement rapide du fromage fondu
Le refroidissement rapide du fromage fondu
INTRODUCTION
Par fromage fondu ou spécialité fromagère fondue, on entend des produits issus de la fonte des fromages, principalement à pâte pressée, éventuellement additionnées à d’autres produits laitiers tels le lait en poudre, la crème, le beurre, la caséine, le lactosérum, le concentré protéique laitier, le concentré aromatique ou les protéines et lipides d’origine végétale.
La fonte est obtenue par addition d’un agent technologique de fonte tel qu’un phosphate, polyphosphate ou un citrate de sodium à une concentration allant jusqu’à 3% en poids. Elle peut aussi être obtenue par addition d’autres additifs technologiques (ex : des gommes guar, caroube, xanthane) incorporés seuls ou en association avec les sels de fontes précités.
DÉVELOPPEMENT
Le fromage a toujours été une valeur sûre de l’alimentation saine, c’est le résultat d’une transformation ancienne du lait. Source précieuse de protéines, le fromage a été l’un des premiers moyens de conservation du lait, matière première rapidement périssable. Cependant, la coagulation du lait et l’égouttage du caillé qui en résulte n’offrent qu’une stabilité relative, variable selon sa catégorie. Ainsi, si la protéolyse est un phénomène fondamental lors de l’affinage, cette activité enzymatique se poursuit même à basse température et conduit au-delà d’un certain stade à une altération du fromage. Plusieurs procédés ont été développés afin de prolonger la durée de vie du fromage.
Son aspect fondu est une préparation plus récente, qui a permis une stabilisation poussée des protéines laitières, tout en conservant au produit, un aspect fromager. Marchandise initialement destinée à une consommation directe, elle est encore aujourd’hui une catégorie adaptée aux habitudes du consommateur. Tartinable, de saveur douce et onctueuse, c’est un aliment énergétique, riche en protéines et en minéraux, digeste, protecteur microbiologique et de surcroit, se conserve à température ambiante, tout en offrant une grande praticité pour sa consommation.
Néanmoins, sa consommation directe reste marginale dans un pays à forte tradition fromagère comme la France. C’est ce qui peux expliquer, en partie, que plus de la moitié de la production française en la matière soit exportée, et que le fromage fondu représente, à lui seul, 50% des exportations fromagères du pays. Depuis plusieurs années, le créneau à fort potentiel de développement est représenté par la consommation indirecte. De nos jours, le fromage est incorporé dans des préparations culinaires à l’image du gratin, de la lasagne, de la pizza ou du burger. C’est un terrain de prédilection pour l’expression de la technique de fonte permettant de modifier le comportement des protéines laitières à la chaleur.
Si le fromage traditionnel n’est pas toujours adapté à une refonte, c’est parce qu’il n’a pas été conçu pour cette utilisation. Cependant, avec les nouvelles techniques de fonte, le consommateur peut gérer au mieux cet aspect d’aptitude à la refonte, de pouvoir nappant, et ce, en baissant le prix de revient. C’est ainsi que sont apparus les analogues qui, de par les ingrédients qu’ils incorporent, ne peuvent utiliser l’appellation de fromage mais utilisent plus largement les techniques de fonte.
CONCLUSION
Pour préparer votre fondue à la conservation, vous devez faire fondre le fromage à 110°C pendant 3 minutes, baisser ensuite à 90°C afin de foisonner en continu, la masse obtenue dans un foisonner, sous une pression d’azote de 3,105Pa, avec une vitesse du rotor de 400t/min.
Vous obtenez alors un produit foisonné, ayant une densité relative de 0,75. Il faut alors ensuite que vous transfériez le produit foisonné dans une cuve sous faible agitation (5t/min) pendant 3 minutes pour arriver à un résultat partiel. Ne reste plus qu’à conditionner le mélange chaud dans un ou plusieurs moules.
Il s’agit à présent de soumettre le produit conditionné à un refroidissement rapide, à une température inférieure à 20°C afin de figer la forme. La période et la température de la chambre de refroidissement sont évalués en prenant compte du format (un bloc de 1,5kg peut être placé sous 6°C pendant 8h alors qu’une pièce de 200g pourra atteindre facilement 20°C en 2h environ).
Nos cellules de refroidissement rapide conçues et installées sont spécialement conçues pour atteindre ces températures à cœur dans les délais souhaités.
INTRODUCTION
Par fromage fondu ou spécialité fromagère fondue, on entend des produits issus de la fonte des fromages, principalement à pâte pressée, éventuellement additionnées à d’autres produits laitiers tels le lait en poudre, la crème, le beurre, la caséine, le lactosérum, le concentré protéique laitier, le concentré aromatique ou les protéines et lipides d’origine végétale.
La fonte est obtenue par addition d’un agent technologique de fonte tel qu’un phosphate, polyphosphate ou un citrate de sodium à une concentration allant jusqu’à 3% en poids. Elle peut aussi être obtenue par addition d’autres additifs technologiques (ex : des gommes guar, caroube, xanthane) incorporés seuls ou en association avec les sels de fontes précités.
DÉVELOPPEMENT
Le fromage a toujours été une valeur sûre de l’alimentation saine, c’est le résultat d’une transformation ancienne du lait. Source précieuse de protéines, le fromage a été l’un des premiers moyens de conservation du lait, matière première rapidement périssable. Cependant, la coagulation du lait et l’égouttage du caillé qui en résulte n’offrent qu’une stabilité relative, variable selon sa catégorie. Ainsi, si la protéolyse est un phénomène fondamental lors de l’affinage, cette activité enzymatique se poursuit même à basse température et conduit au-delà d’un certain stade à une altération du fromage. Plusieurs procédés ont été développés afin de prolonger la durée de vie du fromage.
Son aspect fondu est une préparation plus récente, qui a permis une stabilisation poussée des protéines laitières, tout en conservant au produit, un aspect fromager. Marchandise initialement destinée à une consommation directe, elle est encore aujourd’hui une catégorie adaptée aux habitudes du consommateur. Tartinable, de saveur douce et onctueuse, c’est un aliment énergétique, riche en protéines et en minéraux, digeste, protecteur microbiologique et de surcroit, se conserve à température ambiante, tout en offrant une grande praticité pour sa consommation.
Néanmoins, sa consommation directe reste marginale dans un pays à forte tradition fromagère comme la France. C’est ce qui peux expliquer, en partie, que plus de la moitié de la production française en la matière soit exportée, et que le fromage fondu représente, à lui seul, 50% des exportations fromagères du pays. Depuis plusieurs années, le créneau à fort potentiel de développement est représenté par la consommation indirecte. De nos jours, le fromage est incorporé dans des préparations culinaires à l’image du gratin, de la lasagne, de la pizza ou du burger. C’est un terrain de prédilection pour l’expression de la technique de fonte permettant de modifier le comportement des protéines laitières à la chaleur.
Si le fromage traditionnel n’est pas toujours adapté à une refonte, c’est parce qu’il n’a pas été conçu pour cette utilisation. Cependant, avec les nouvelles techniques de fonte, le consommateur peut gérer au mieux cet aspect d’aptitude à la refonte, de pouvoir nappant, et ce, en baissant le prix de revient. C’est ainsi que sont apparus les analogues qui, de par les ingrédients qu’ils incorporent, ne peuvent utiliser l’appellation de fromage mais utilisent plus largement les techniques de fonte.
CONCLUSION
Pour préparer votre fondue à la conservation, vous devez faire fondre le fromage à 110°C pendant 3 minutes, baisser ensuite à 90°C afin de foisonner en continu, la masse obtenue dans un foisonner, sous une pression d’azote de 3,105Pa, avec une vitesse du rotor de 400t/min.
Vous obtenez alors un produit foisonné, ayant une densité relative de 0,75. Il faut alors ensuite que vous transfériez le produit foisonné dans une cuve sous faible agitation (5t/min) pendant 3 minutes pour arriver à un résultat partiel. Ne reste plus qu’à conditionner le mélange chaud dans un ou plusieurs moules.
Il s’agit à présent de soumettre le produit conditionné à un refroidissement rapide, à une température inférieure à 20°C afin de figer la forme. La période et la température de la chambre de refroidissement sont évalués en prenant compte du format (un bloc de 1,5kg peut être placé sous 6°C pendant 8h alors qu’une pièce de 200g pourra atteindre facilement 20°C en 2h environ).
Nos cellules de refroidissement rapide conçues et installées sont spécialement conçues pour atteindre ces températures à cœur dans les délais souhaités.