La conservation de la datte
La conservation de la datte
INTRODUCTION
La commercialisation de la datte s’effectue sous deux formes :
La datte est exposée au risque de contamination par des parasites, et en particulier par des mites, des coléoptères, des levures et des moisissures. Le traitement du produit se fait généralement par fumigation au bromure de méthyle ou à la phosphine. Cependant, ces gaz sont hautement toxiques, difficiles à manipuler et ne sont pas compatibles avec l’agriculture biologique. De plus, le bromure de méthyle est interdit dans de nombreux pays car ayant un impact sur la couche d’ozone. Le dégazage de la phosphine dans la chambre froide de stockage détruit les composants cuivrés présents dans les évaporateurs ou aérofrigorifères. Les règlementations sanitaires ne cessent d’abaisser les taux acceptables de résidus de pesticides dans les aliments. Des traitements aux micro-ondes ont donné des résultats satisfaisants, mais nécessitent de monter la température de la datte à 75°C. Il est à noter que la soumission à une température élevée modifie les caractères physico-chimiques de ce fruit comestible du dattier et diminue ainsi sa valeur marchande.
L’ALTERNATIVE FROID NÉGATIF
Sans parler de congélation, la température de congélation d’une datte sèche est de -16°C. Le développement des micro-organismes indésirables s’arrête selon l’échelle de froid. En utilisant les propriétés de refroidissement rapide dans nos tunnels de congélation, notre équipement est capable d’abaisser rapidement et de manière homogène la température des dattes, du cœur à la surface. La vitesse de processus d’un tunnel à lit fluidisé, de moins de 10 minutes, permet un assainissement parfait du fruit, tout en préservant ses propriétés organoleptiques. Cette durée peut passer à plusieurs heures si l’opération est réalisée dans un tunnel statique (sans mouvement du produit). Le triage de la datte permet de la répartir en groupes homogènes, permettant ainsi d’éliminer les déchets :
Le nettoyage est nécessaire et important pour assurer une bonne qualité du produit fini et faciliter les étapes ultérieures du traitement. Il peut être mené par une application d’un courant d’air par brossage ou par un lavage qui est la méthode la plus courante. Il existe plusieurs procédures de lavage qui dépendent de l’adhérence des saletés et de la consistance de la datte. Le consommateur à tendance à préférer une datte mole et fraiche. Le conditionneur est soucieux de livrer une marchandise qualitative, de teneur en eau suffisamment élevé, sans qu’il ne perde ses caractères physico-chimiques et organoleptiques de son produit. Pour cela, il procède à une hydratation si le fruit n’est pas mûre. L’opérateur qualité doit combiner tous les paramètres de façon à obtenir un produit de qualité pour le consommateur.
LE SIROP DE GLUCOSE
Le glucosage a pour but de former un film protecteur autour de la datte qui subit une hydratation, augmentant ainsi le goût sucré de la datte et leur confère une brillance et un aspect lissant. La fonction protectrice du film du sirop de glucose se manifeste par l’isolation de la datte en empêchant le contact avec l’air. Ce film protecteur lui permet de conserver sa couleur et sa fermeté, inhibant les phénomènes de transfert de matières avec le milieu extérieur. Il comporte aussi une action favorable pour le maintien de la teneur en eau et le renversement du phénomène de migration des sucres à la surface. En effet, la concentration en sucre à la surface augmente considérablement, d’où l’activation du phénomène d’osmose et occasionne une migration de sucre vers l’intérieur. Le glucosage s’effectue à la température de la datte et la concentration du sirop de trempage varie selon les variétés de fruit que l’on désire enrober. La datte, une fois trempée dans le bac de sirop, doit être égouttée immédiatement, avant de passer au séchage qui assure sa cohésion.
LA SÉCHAGE DU FRUIT
Le séchage présente une grande importance : il a pour but essentiel la diminution de la teneur en eau, d’où l’inhibition des altérations. Les paramètres à maitriser lors du séchage :
L’ÉTAPE DE CONDITIONNEMENT
La datte doit être emballée de façon à assurer, en premier lieu, une protection convenable afin de limiter toute détérioration possible de sa qualité. Cet emballage doit alors assurer l’étanchéité de gaz, d’humidité et de corps étrangers. Il doit également permettre une résistance adéquate lors du transport. La plastification est la dernière opération effectuée dans les unités de conditionnement avant acheminement du produit destiné à l’exportation ou à l’écoulement sur le marché local. L’entreposage doit être effectué dans des conditions bien maitrisées afin de conserver la qualité du produit fini. Plusieurs changements physico-chimiques peuvent être provoqués pendant le stockage tels que :
L’entreposage frigorifique est primordial pour garder la qualité de la datte traitée. Des essais effectués avec une datte stabilisée et complétement mûre à différentes températures sont illustrés dans ce tableau :
Le contrôle d’humidité permet un allongement significatif de la durée de conservation de la datte.
La commercialisation de la datte s’effectue sous deux formes :
- En vrac, sans emballage, sur un marché de producteurs
- Conditionnée et emballé, dans une surface de vente ou expédiée depuis le pays importateur
1. Désinsectisation
2. Lavage
3. Traitement par hydratation et/ou séchage
4. Glucosage
5. Séchage
6. Plastification
7. Emballage
8. Palettisation
9. Stockage
10. Expédition
DÉVELOPPEMENT2. Lavage
3. Traitement par hydratation et/ou séchage
4. Glucosage
5. Séchage
6. Plastification
7. Emballage
8. Palettisation
9. Stockage
10. Expédition
La datte est exposée au risque de contamination par des parasites, et en particulier par des mites, des coléoptères, des levures et des moisissures. Le traitement du produit se fait généralement par fumigation au bromure de méthyle ou à la phosphine. Cependant, ces gaz sont hautement toxiques, difficiles à manipuler et ne sont pas compatibles avec l’agriculture biologique. De plus, le bromure de méthyle est interdit dans de nombreux pays car ayant un impact sur la couche d’ozone. Le dégazage de la phosphine dans la chambre froide de stockage détruit les composants cuivrés présents dans les évaporateurs ou aérofrigorifères. Les règlementations sanitaires ne cessent d’abaisser les taux acceptables de résidus de pesticides dans les aliments. Des traitements aux micro-ondes ont donné des résultats satisfaisants, mais nécessitent de monter la température de la datte à 75°C. Il est à noter que la soumission à une température élevée modifie les caractères physico-chimiques de ce fruit comestible du dattier et diminue ainsi sa valeur marchande.
L’ALTERNATIVE FROID NÉGATIF
Sans parler de congélation, la température de congélation d’une datte sèche est de -16°C. Le développement des micro-organismes indésirables s’arrête selon l’échelle de froid. En utilisant les propriétés de refroidissement rapide dans nos tunnels de congélation, notre équipement est capable d’abaisser rapidement et de manière homogène la température des dattes, du cœur à la surface. La vitesse de processus d’un tunnel à lit fluidisé, de moins de 10 minutes, permet un assainissement parfait du fruit, tout en préservant ses propriétés organoleptiques. Cette durée peut passer à plusieurs heures si l’opération est réalisée dans un tunnel statique (sans mouvement du produit). Le triage de la datte permet de la répartir en groupes homogènes, permettant ainsi d’éliminer les déchets :
- Datte dure (nécessite d’attendre son développement)
- Datte molle (besoin d’une température élevée pendant une courte durée)
- Datte mûre (ne nécessite pas de traitement particulier)
- Datte sèche (besoin d’hydratation)
Le nettoyage est nécessaire et important pour assurer une bonne qualité du produit fini et faciliter les étapes ultérieures du traitement. Il peut être mené par une application d’un courant d’air par brossage ou par un lavage qui est la méthode la plus courante. Il existe plusieurs procédures de lavage qui dépendent de l’adhérence des saletés et de la consistance de la datte. Le consommateur à tendance à préférer une datte mole et fraiche. Le conditionneur est soucieux de livrer une marchandise qualitative, de teneur en eau suffisamment élevé, sans qu’il ne perde ses caractères physico-chimiques et organoleptiques de son produit. Pour cela, il procède à une hydratation si le fruit n’est pas mûre. L’opérateur qualité doit combiner tous les paramètres de façon à obtenir un produit de qualité pour le consommateur.
LE SIROP DE GLUCOSE
Le glucosage a pour but de former un film protecteur autour de la datte qui subit une hydratation, augmentant ainsi le goût sucré de la datte et leur confère une brillance et un aspect lissant. La fonction protectrice du film du sirop de glucose se manifeste par l’isolation de la datte en empêchant le contact avec l’air. Ce film protecteur lui permet de conserver sa couleur et sa fermeté, inhibant les phénomènes de transfert de matières avec le milieu extérieur. Il comporte aussi une action favorable pour le maintien de la teneur en eau et le renversement du phénomène de migration des sucres à la surface. En effet, la concentration en sucre à la surface augmente considérablement, d’où l’activation du phénomène d’osmose et occasionne une migration de sucre vers l’intérieur. Le glucosage s’effectue à la température de la datte et la concentration du sirop de trempage varie selon les variétés de fruit que l’on désire enrober. La datte, une fois trempée dans le bac de sirop, doit être égouttée immédiatement, avant de passer au séchage qui assure sa cohésion.
LA SÉCHAGE DU FRUIT
Le séchage présente une grande importance : il a pour but essentiel la diminution de la teneur en eau, d’où l’inhibition des altérations. Les paramètres à maitriser lors du séchage :
- La température
- L’humidité de l’air
- La vitesse de séchage
- La durée de séchage
L’ÉTAPE DE CONDITIONNEMENT
La datte doit être emballée de façon à assurer, en premier lieu, une protection convenable afin de limiter toute détérioration possible de sa qualité. Cet emballage doit alors assurer l’étanchéité de gaz, d’humidité et de corps étrangers. Il doit également permettre une résistance adéquate lors du transport. La plastification est la dernière opération effectuée dans les unités de conditionnement avant acheminement du produit destiné à l’exportation ou à l’écoulement sur le marché local. L’entreposage doit être effectué dans des conditions bien maitrisées afin de conserver la qualité du produit fini. Plusieurs changements physico-chimiques peuvent être provoqués pendant le stockage tels que :
- Le dessèchement de la datte humidifiée
- La réhumidification de la datte sèche
- La fermentation
- Le brunissement (changement de couleur)
L’entreposage frigorifique est primordial pour garder la qualité de la datte traitée. Des essais effectués avec une datte stabilisée et complétement mûre à différentes températures sont illustrés dans ce tableau :
| Température de conservation | Durée de conservation |
|---|---|
| 26/27°C | 1 mois |
| 15/16°C | 3 mois |
| 4/5°C (HR contrôlée) | 8 mois |
| -2/-3°C | 1 an |
| -17/-18°C | + 1 an |